Kromki białe jak śnieg

Każdy, kto trochę w swoim życiu podróżował, wie że w nowym miejscu najtrudniej przystosować się do nowej twardości wody (szampon się nie pieni…? pieni się za bardzo…?), a także do sposobu wypiekania chleba. Irena nawołuje, by nie dać się zwieść złudnej białości pieczywa.

Można powiedzieć, że świat się ocknął: jak to? To co najcenniejsze w ziarnie pszenicy daje się lisom, kurom, inwentarzowi, a to co najmniej wartościowe ludziom?! Ironia losu? Paradoks?

Od tysięcy lat, odkąd się uprawia pszenicę i zamienia ją na mąkę, usuwa się z ziarna pszenicznego jego zarodek. Tak robili już starożytni Egipcjanie (…) jeśli faraonowie jadali białą mąkę, to uważano, że należy ich naśladować, i jak to normalnie bywa w świecie przykład idzie z góry do samego dołu. (…) Na szczęście – u nas się tak nie bieli mąki i np. żywieniowcy amerykańscy bardzo nam zazdroszczą tego, że nie przyzwyczailiśmy się do pieczywa ultra białego.

(Wenus i atleta, Warszawa 1990, s. 129)

Pamiętajmy o tym wchodząc do piekarni: nie wszystko chleb, co białe – czasem warto sięgnąć po bochenek orkiszowy, razowy, lub zawierający domieszkę oczyszczającego lnu. Nie dajmy się zwieść tej oto amerykańskiej propagandzie:

Chleba naszego, powszedniego

Naprawdę coraz trudniej spotkać kogoś kto jada chleb. Niby on taki „powszedni” i powszechny, ale wiele osób zastępuje go pieczywem chrupkim. Sporą zasługę w spadku popularności chleba mają sieciowe piekarnie i odmrażane pieczywopodobne buły z hipermarketów. To pieczywo może i jest smaczne (przez pierwsze parę godzin), ale szybko twardnieje, rozpada się, pleśnieje, nadmuchane bułki kurczą się jak pozbawiona powietrza piłka. Pieczywo tuczy, tak mówią wszyscy. Ale jak ma nie tuczyć, skoro barwione jest karmelem, pieczone z białej, oczyszczonej mąki, pełne utrwalaczy i dodatków. W wielu książkach Ireny podkreślana jest wartość prawdziwego chleba. Oczywiście przeżywa i ona etap fascynacji Knackebrotem. Odkrywszy chrupkie pieczywo skandynawskie, gotowa jest przenieść się za morze i piec tekturowe placki. Stale jednak podkreśla jakość i niepowtarzalny smak dobrego, polskiego chleba. Dobre pieczywo, jedzone w rozsądnych ilościach, nie musi tuczyć! Jak mówi mój sąsiad z 6 piętra: „Kto je chleb na zakwasie, ten jest bardzo szczupły w pasie”. Pewnie też czytał Irenę. Zakwasu na chleb Irena (jak sama twierdzi) dostarczała polskim ambasadorom na zagranicznych placówkach,tęskniącym za tym wyjątkowym smakiem. Zanim jednak podamy przepis na zakwas, przypomnijmy o rzeczy bardzo ważnej.
Poniższy fragment pochodzi z książki pt. Z Ireną Gumowską rozmowy przy stole. Z Ireną rozmawia Wanda Strzałkowska.

WS: W najbardziej racjonalnie prowadzonym gospodarstwie coś zawsze zostaje, zwłaszcza pieczywo. No, dobrze, wiemy, już mówiłyśmy o tym, że można je przechowywać w folii. Świeże jednak lepiej smakuje a wtedy stare się wyrzuca.

IG: To oczywisty grzech i marnotrawstwo! Jest przecież domowy sposób odświeżania pieczywa. Na przykład bułki obficie skropić wodą, owinąć w folię aluminiową i na kilkanaście minut wstawić do piekarnika Będą chrupiące jak dopiero co kupione. Z czerstwych bułek robi się w domu tzw. bułkę tartą, bo ta w kuchni jest nam przecież stale potrzebna. Zamiast kupować gotową, można zemleć pokrajaną w kawałki czerstwą bułkę w specjalnie do tego celu przeznaczonej maszynce albo nawet w zwykłej do mięsa.

(Z Ireną Gumowską rozmowy przy stole, Warszawa, 1990, Watra, s.38)

Przepis na zakwas:

70 dag mąki żytniej razowej zaparzyć wrzącą wodą i postawić w cieple na 48 godz. Gdy zakwas zacznie fermentować i rosnąć, zalać zimną wodą i odstawić. Sklarowanego używać jako barszczu lub zakwasu do chleba. Czerpać z wierzchu, by całość nie mętniała.

(Bądź zdrów-Smacznego! O odżywczych i leczniczych właściwościach roślin, Warszawa 1985, Watra, s.11)